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Grãos de molho

 

     Quando eu ensino alguma receita que utiliza grãos, sempre recomendo deixar-los de molho por um certo período antes de cozinhar, mas quase nunca sobra tempo de explicar direitinho os motivos de ter esse cuidado. Muitas pessoas acham que é besteira minha, que faço isso somente para facilitar o cozimento, por isso, criei esse tópico para dar uma satisfação desse meu costume na cozinha.

     Eu cresci vendo minha mãe e avó usando esse método, ainda criança quando questionei o motivo, elas só me falaram que era para evitar gases, os famosos puns fedidos. Segui fazendo igual, até a hora de eu própria ser questionada, aí então fui pesquisar, e descobri que evitar gases e facilitar o cozimento não são os único motivo, o buraco é bem mais embaixo.

 

PROBLEMÁTICA 

 

     Primeiro preciso explicar rapidinho a diferença de nutrientes e antinutrientes: Nutrientes são os componentes dos alimentos que ao ingerirmos atuam na construção dos nossos órgãos, pele, sangue, enfim, são responsáveis por manter nosso corpo funcionando. Já os antinutrientes, como o próprio nome diz, são substância que agem contra os nutrientes, inibindo os benefícios dos alimentos. Pode parecer meio confuso, mas continue a leitura que ficará mais fácil entender.

     Geralmente ouvimos a recomendação de consumir os grãos integrais como faziam nossos antepassados e também dar preferência para farinhas de grãos integrais, na verdade, isso pode trazer sérias consequências para a nossa saúde. Nossos antepassados consumiam sim grãos integrais, mas não da forma como consumimos atualmente, eles deixavam de molho ou fermentavam seus grãos antes de consumir.

     Não dá para saber ao certo de onde vinha esse conhecimento no passado de deixar grãos de molho ou fermentando antes de consumir, mas é importante citar que estas práticas se adequam muito bem ao que a ciência moderna sabe sobre os grãos hoje.

 

UM POUCO DE HISTÓRIA

 

     Ainda hoje, na Índia, o arroz e a lentilha são fermentados por pelo menos dois dias antes de serem preparados, na África os nativos deixam a farinha de milho grossa de molho durante a noite para depois adicioná-la em sopas e caldos, eles fermentam milho ou amaranto por vários dias para então produzir um mingau azedo conhecido por ogi, em outras culturas o mesmo prato era preparado com aveias deixadas de molho, em alguns países orientais e latino-americanos o arroz passa por uma longa fermentação antes do seu preparo, na Etiópia tem seu tradicional pão injera, preparado com o grão teff, que é fermentado por muitos dias, os pioneiros norte-americanos eram famosos por seus pães, panquecas e biscoitos de massa azeda.

     Talvez algumas vovós ainda se lembrem de uma recomendação bem comum escrita nos antigos pacotes de aveia para mingau “deixar de molho”, bons tempos quando a indústria alimentícia orientava e ainda respeitava a saúde do consumidor 😀

 

PROBLEMA DOS GRÃOS

 

     Todos os grãos possuem antinutrientes como oxalatos, taninos, nitritos e fitatos (ácido fítico) na camada mais externa do grão. O ácido fítico pode se ligar ao cálcio, magnésio, cobre, ferro e especialmente ao zinco e bloquear a sua absorção no nosso trato intestinal. É por isso que uma dieta rica em grãos integrais não fermentados pode levar a sérias deficiências de minerais e perdas ósseas.

     A moderna recomendação de consumir grandes quantidades de grãos integrais está incorreta, normalmente melhora o trânsito intestinal num primeiro momento, mas reforçando o parágrafo anterior, pode diminuir a disponibilidade das vitaminas, sais minerais, bem como  levar a problemas como lesões nas paredes do intestino e consequentemente desencadear uma resposta inflamatória do organismo, além de outros efeitos colaterais a médio e longo prazo.

Por que esses alimentos contem essas substâncias?

     Isto não acontece por acaso, essas substância fazem parte dos mecanismos de defesa das plantas, assim como alguns animais possuem um revestimento duro ou espinhos para se protegerem de ataques de predadores, as plantas produzem essas substâncias para sobreviver, não servindo de alimento aos animais.

     Somente o estômago das aves está preparado para a digestão de grãos e sementes, todos os outros animais, incluindo nós humanos, temos dificuldade para digerir grãos e sementes, e é por isso que os cozinhamos, porém, só cozinhar não inibe totalmente a ação dos antinutrientes, e assim, desenvolvemos sintomas como gases, inchaço do abdômen, cólicas ou mesmo dor, sem esquecer é claro dos problemas mais graves já citados.

Como proceder?

     Deixar de molho permite a quebra e redução do ácido fítico, um mínimo de 7 horas de molho em água morna com gotinhas de limão é capaz de neutralizar uma grande parcela do ácido fítico contido nos grãos. A simples prática de deixar grãos de molho por um período antes de consumi-los irá aumentar enormemente seus benefícios nutricionais.

     O motivo da água morna é que ela também irá neutralizar inibidores enzimáticos e facilitar a produção de numerosas enzimas benéficas, a ação dessas enzimas também pode potencializar a quantidade de vitaminas disponíveis, especialmente as vitaminas do complexo B.

 

DIFERENÇAS DO PROCESSO DE DIGESTÃO

 

     Geralmente os animais que se alimentam de grãos, são animais que possuem pelo menos 4 estômagos, seus intestinos são mais longos, assim como o processo digestivo como um todo. O ser humano possui apenas um estômago com trato digestivo bem menor que o de animais herbívoros. O nosso trato digestivo menor também permite que quando comemos carnes, sejam digeridas rápido o suficiente para não apodrecerem no intestino, mas, por outro lado, por ser menor dificulta a digestão de grãos. Esse é um dos motivos da importância do processo de molho ou fermentação a que todos os grão deveriam ser submetidos antes do consumo.

     Eu instigo você a observar quando os seus grãos estiverem já de molho de um dia para o outro, você irá ver a fermentação que se forma na superfície da água, fica uma espuma estranha e densa, agora imagina essa fermentação dentro da sua barriga causando gazes e os incômodos da má digestão, além do desperdício causado pelo bloqueio da absorção de micronutrientes importantes dos alimentos no seu corpo. 😦

 

OBSERVAÇÃO SOBRE O TRIGO

 

     Certas proteínas dos grãos, especialmente o glúten, são bastante difíceis de digerir, uma dieta rica em grãos integrais não fermentados, em particular os grãos com glúten como o trigo, sobrecarrega muito todo o mecanismo digestivo, quando este mecanismo digestivo desgasta, com o tempo, os resultados são observados na forma de alergias, doença celíaca, doenças mentais, indigestão crônica e crescimento descontrolado de cândidas. Pesquisas recentes ligam a intolerância ao glúten com esclerose múltipla. Durante o processo de molho ou fermentação, o glúten e outras proteínas de difícil digestão são parcialmente quebradas em componentes mais simples que são mais facilmente digeridos pelo nosso organismo, mas mesmo assim não recomendo.

 

DÚVIDAS MAIS COMUNS

 

Não devo consumir os alimentos que possuem antinutrientes? De forma alguma, nem pense nisso, esses alimentos não devem ser vistos como vilões, até porque eles possuem um lado positivo. Alimentos como o feijão, ervilhas, grão de bico, lentilhas, quinoa, amaranto e outros, são alimentos também nutritivos, desde que, bem preparados seguindo a técnica do molho para retirar o excesso de antinutrientes.

Qual a vantagem de se deixar os grãos de molho previamente? Basicamente retirar os fatores antinutricionais, evitar dificuldade na digestão, evitar os famosos gases que causam cólicas intestinais acompanhadas de situações constrangedoras (puns fedorentos) e evitar o bloquei da absorção de micronutrientes importantes contidos na alimentação.

Deixar os grão de molho diminui o valor nutritivo? Não, não diminui o valor nutricional do alimento, em alguns casos devido a pré fermentação pode até potencializar.

Deixar grãos de molho não altera o sabor? Eu nunca percebi alteração, pois sempre cozinho ou insiro em alguma receita deliciosa e nutritiva.

 

MINHA CONCLUSÃO

 

     Eu sempre comento: É preciso resgatar estratégias simples que ajudam a levar alimentos mais nutritivos para a mesa, e assim, promover qualidade de vida e longevidade para a nossa família. A minha intenção não é dificultar a vida de ninguém, as dicas são apenas para conscientizar, segue quem quer, depois que você adquire os conhecimentos básicos, tudo fica mais fácil, se torna automático, e o seu corpo te agradece. 

Espero ter ajudado pelo menos um pouquinho a esclarecer o assunto.

 

Obrigada pela visita 😀

 

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